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焦亚硫酸钠在果蔬中防止和抑制酶促褐变的原理，褐变反应是食品加工中普遍存在的一种变色现象，按其发生机制分为酶促褐变和非酶褐变两大类。非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类型。
1．当还原糖与氨基酸混合在一起加热时会形成褐色“类黑色素”，焦亚，该反应称为羰氨反应，又称“美拉德反应”。非还原糖在不发生水解的条件下不会发生美拉德反应。
2．糖类在无氨基化合物存在下加热到其熔点以上，也会生成黑褐色的色素物质，生产工业焦亚的厂家，这种作用称为焦糖化作用。
3．柑桔类果汁在贮藏过程中色泽变暗，放出二氧化碳，抗坏血酸含量降低，那里生产食品级焦亚硫酸钠，这是由于抗坏血酸自动氧化而产生的褐变。
酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。果蔬发生酶促褐变后，产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫过程，从而达到护色的目的。除热烫外，也可通过控制酸度、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变
焦亚硫酸钠遇到一定的热量后容易凝固并牢牢固定在基质上，并使其泛黄，焦亚硫酸钠在处理时使用漂白剂、草酸等效果极不理想。这种泛黄现象多发生在含棉的白色或浅色织物上，生产食品级焦亚的厂家，要使泛黄处恢复织物原 色，是没有挽救的办法。酶对蛋白质具有分解作用，但处理已固化并与织物“密切”结合的蛋白质，效果不佳。焦亚硫酸钠要使白色织物少发生泛黄 是在洗涤过程采取有效的措施.
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